Нигири-суши и роллы

РИС. Для суши и роллов необходим правильный рис, лучше всего, конечно, японский, но за неимением такого подойдет легкоклейкий, круглозерный рис. Плюс его в том, что зерна хорошо склеиваются, но при этом остаются цельными, не разваренными. Лучше варить рис в мультиварке. Она позволяет рису сохранятся теплым. Рис для суши должен быть t = 36С. Итак, вначале необходимо тщательно промыть рис и только холодной водой. Промывать надо до того момента, пока вода при сливе не будет прозрачной. Теперь важное условие, чтобы вода хорошо стекла, лучше оставить рис стечь минут на 20. Затем добавляем холодную воду из расчета на 2 стакана риса - 2 (+ 10%) воды, т. е. на 2 стакана риса понадобится от 2 до 2 и 1/5 стакана воды, не больше. Ставим режим варки риса, после чего включаем подогрев и даем 20 минут настояться. Если Вы варите в кастрюле, то лучше брать кастрюлю с толстым дном и стенками и варить на газу, т. к. электрическая плита дольше нагревается и дольше остывает. Варим при плотно закрытой крышке на минимальном огне 20-25 минут с момента закипания. Снимаем с огня и даем настояться 15-20 минут. Рис варится без всяких добавок!

После того, как рис готов, его необходимо смешать с суши-рис соусом. Для этого растворить соль и сахар в рисовом уксусе, можно предварительно немного! нагреть. Смешивать рис с соусом лучше всего в деревянной кадке, немного влажной, чтобы от соприкосновения с сухой поверхностью рис не сох. Теперь рис для суши готов!

НИГИРИ-СУШИ. Для нигири-суши понадобится лосось. Нарезаем филе под углом на продолговатые полосочки. Можно использовать и сырой лосось. Или замариновать его на какое-то время, смешав соевый соус с белым вином по вкусу.

Для того, чтобы рис не прилипал к рукам, необходимо, чтобы рядом с Вами находилась мисочка с водой, смешанной с небольшим количеством рисового уксуса, в которой Вы периодически будете смачивать руки. После того, как опустили ладошки в уксусную воду, сделайте хлопок, чтобы ушла лишняя жидкость. При работе с рисом руки всегда должны быть влажными! Сформируем шарик из риса, весом 15 г. (около 1,5 ст. л.). Теперь возьмите заготовку лосося и положите его на левую руку (для правшей) на нижние фаланги пальцев. Положите посередине шарик риса и, надавливая на него пальцами правой руки сверху, сжимайте ладонь, как будто формируете колбаску. Затем переверните суши рыбой вверх и сожмите еще раз, прижимая рыбу плотнее к рису.

Подаем с васаби. Едим, макая в соевый соус.

МИНИ-РОЛЛЫ С УГРЕМ. Вот так выглядит угорь, жареный на гриле. Нарезаем его сначала поперек на квадраты. Затем квадраты нарезаем не тонкими полосками.

Готовятся роллы при помощи макису - бамбукового коврика. Коврик для формирования роллов лучше обтянуть слюдой. Так он станет более скользким. Лист нори делим пополам. Роллы формируем из 1/2 части нори и 75 г. риса.

На нижний край коврика кладем нори, смоченными руками распределяем рис по поверхности нори. Делайте это уверенно, легкими движениями, двигая от центра к краю. Верхний от Вас край нори оставляем свободным!

На середину слоя риса кладем 2 полоски угря. Можно немного присыпать черным кунжутом.

Начинаем сворачивать ролл. Размещаем большие пальцы под коврик и максимально загибаем его, придерживая начинку. Поджимаем ковриком.

Затем приподнимает коврик и толкаем его вместе с рулетом вперед. Смачиваем остаток нори уксусной водой и окончательно заворачиваем ролл. Прижимаем его немного ковриком, придавая форму. Кстати, ковриком можно придавать и треугольную, и квадратную форму роллов.

Разрезать ролл следует острым ножом. Предварительно кончик ножа смачивается уксусной водой, поднимается острием вверх, чтобы вода пробежала по лезвию ножа и смочила его. Благодаря этому нож хорошо разрезает ролл, рис к лезвию не прилипает. Вначале ролл разрезается пополам, затем половинки еще пополами и еще раз, в результате получается 8 роллов.

Для украшения натираем теркой для овощей тонкие полосочки из редиса, перец чили нарезаем мелкими кружочками. Присыпаем все черным кунжутом. Есть роллы следует, макая в соевый соус и закусывая маринованным имбирем.

РОЛЛЫ В РИСОВОЙ БУМАГЕ С КРЕВЕТКОЙ. Сама по себе рисовая бумага плотная и не имеет вкуса. В роллах она пропитывается, становится мягкой. Подготовим креветки, отварить их, очистить. Помидоры порезать дольками, удалив кожу и жидкость с семенами. Сыр лучше поместить в кондитерский мешок, так его лучше отсаживать на рис.

Рисовую бумагу с двух сторон смачиваем уксусной водой. Рис распределяем как и предыдущем варианте, но только по самому центру, оставив свободными края.

Отсаживаем полоску сливочного сыра.

С одной стороны от сыра (дальней от Вас) укладываем креветки.

С другой стороны от сыра (ближней от Вас) кладем дольки помидора.

Сворачиваем ролл с помощью коврика и разрезаем на 4 части.

Для украшения и подачи используется жареная в большом количестве масла рисовая бумага, долька лайма и перечное варенье.

ПЕРЕЧНОЕ ВАРЕНЬЕ. Теперь приступим к самому интересному: Стручок перца чили разрезаем пополам, удаляем семена. Очень мелко нарезаем, сохраняя черенок. Отправляем его в сотейник с толстым дном, выдавливаем туда же сок лайма и всыпаем сахар. Доводим массу 3 раза до кипения. Даем закипеть один раз, снимаем с огня, даем постоять минут 8, снова ставим на огонь, кипятим и снимаем с огня и так еще 1 раз. При этом ничем не мешаем, можно только трясти сотейник, взяв его за ручку. Вот и все! Приятного приготовления!