Красный бульон

Для бульон понадобится мясо, подходящее для длительной варки, богатое соединительной тканью. Например, голяшки, шея, ребра или говяжий хвост. Здесь использовалось сочетание ребер и голяшек.

Для ароматного бульона понадобится лук и корнеплоды. Чем более разнообразным будет их состав, тем богаче будет вкус бульона. Минимум - морковь и сельдерей, но еще лучше добавить корень петрушки, репу или пастернак.

Мясо и овощи крупно порежьте и сложите в глубокий противень. Если мясо постное, слегка сбрызните или смажьте его жиром. Разогрейте духовку до 200-220 градусов.

Запекайте мясо и овощи, пока не они не покроются золотисто-коричневой корочкой. Время запекания может отличаться от количества мяса и особенностей духовки и занимать от 20 минут до часа. Следите за процессом, когда продукты хорошо зарумянятся - вынимайте их из духовки.

Запеченное мясо и овощи переложите в подходящую суповую кастрюлю. На противень налейте воды и сокребите лопаткой то, что прижарилось - в этих зажарившихся соках сконцентрирован вкус и аромат мяса и овощей. Перелейте жидкость в кастрюлю к мясу (лучше через сито).

В кастрюлю с мясом и овощами долейте воды из расчета 1,5 литра на 1 кг мяса и костей. Добавьте перец, можно прибавить другие специи, а также стебли петрушки и укропа. Доведите до кипения и оставьте на самом маленьком огне, не допуская бурления. При варке красного бульона пена почти не появляется, поскольку мясной белок уже свернулся во время запекания, но если она все же появится - удалите ее при помощи ложки или частого сита.

Варите бульон без крышки или прикрыв крышкой частично. Лучше всего варить бульон долго, не менее 2 часов, но так, чтобы пузырьки появлялись только изредка.

В конце варки посолите бульон. Сразу солить его не стоит, потому что во-первых, трудно проконтролировать количество соли, а во-вторых, соль способствует омылению жиров в процессе варки, что может ухудшить вкус бульона.

Готовый бульон будет прозрачным, плотным, красивого темно-янтарного цвета. Шумовкой удалите из него овощи, мясо и специи.

Горячий бульон процедите через сито с нетканым полотенцем, чтобы удалить даже самые мелкие частички. Если процеживать остывший бульон, вы удалите и большую часть жира, что хорошо для уменьшения калорийности, но вкус от этого становится беднее.

Часть процеженного бульона можно сразу же перелить в контейнеры и заморозить, тогда в будущем вы быстро получите хорошую основу для супа.

Получившийся бульон можно подать как вполне самостоятельное блюдо, особенно если добавить туда немного лапши или яичный блинчик, как на фотографии. Немного зелени тоже не помешает.